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博多自慢プロジェクトの業態特徴

『コミュケーションに特化した未来型飲食店』

 

【カウンターを中心にしたゾーニング】

カウンターの中に立つ“おもてなし担当“が料理出しと接客を同時にする事で人件費を大幅に削減します

【博多自慢料理】

メインの料理は圧倒的な強みを持った博多自慢のお店とコラボした料理を提供

【オペレーションの効率化】

カトラリー配置やテクノロジーの導入でホールオペレーションを効率化

【卸の活用】

M&Coの卸を使って魅力的なおつまみ類を簡単に盛り付けるだけで提供

業態例

≪業態例①≫ Mr.青木コラボ 肉酒場

青木氏が選ぶ新鮮なもつ焼とサワー・日本酒が楽しめる肉酒場【客単価 3,000円】
1971年の創業以来、産地直送の新鮮な国産黒毛和牛・ホルモンのみを厳選し使用している「焼肉のMr.青木」。同店店主の青木氏が選ぶ新鮮なモツを使用した“もつ焼き”を前面に出した『肉酒場』です。

 

≪業態例②≫星期菜コラボ AI取り入れた中華屋台酒場

谷口 浩平氏監修の本格広東料理をAIが再現する中華屋台酒場【客単価 3,000円】
広東料理一筋。名だたるホテルのレストランを経験。福岡で、周冨徳氏プロデュースの【翠宮】などで料理長を務めた後、独立し、2007年に【星期菜】をオープンし2014年にミシュラン・ビブグルマンを獲得された谷口氏。同店店主の谷口氏が監修する“本格広東料理”をAIが調理する未来型の『中華屋台酒場』です。

 

≪業態例③≫秀ちゃんラーメンコラボ 餃子居酒屋

名物の一口餃子＆博多豚骨ラーメン、博多料理が楽しめる餃子居酒屋【客単価 3,000円】
ミシュランガイド2017 ニューヨーク編に掲載された本場博多の豚骨ラーメン。日本国内だけでなく世界にも認められた「秀ちゃんラーメン」。名物一口餃子や博多料理を軸に一軒目利用から〆の博多豚骨ラーメンまで一軒で完結できる 『ラーメン居酒屋』です。

 

≪業態例④≫赤間茶屋 あ三五直伝 蕎麦を使った新しいスタイルの蕎麦居酒屋

厳選された蕎麦粉で作る薫り高い蕎麦・天ぷら・酒の肴・日本酒・ビオワインが楽しめる大衆蕎麦居酒屋【客単価 3,000円】
昭和50年に下関で創業し、平成15年に現在の福岡市に移転。ミシュラン・ビブグルマン掲載店舗「赤間茶屋 あ三五」。あ三五で薫陶を受けた西村一樹氏が蕎麦通の中でも非常に評価の高い蕎麦をメインコンテンツに天ぷらや酒の肴などを提供する『大衆蕎麦居酒屋』です。

 

≪業態例⑤≫restaurant mamagotoコラボ フレンチ＆洋食mixビストロ

クラシックなフランス料理と洋食をミックスさせた大人のビストロ【客単価5000円】
「restaurant mamagoto」のオーナーシェフ、辻塚幸祐氏とのコラボ業態。辻塚氏は、福岡ビブグルマンを獲得したフレンチレストラン「La Serre（ラ・セィア）」で腕を振るった実力派。遊び心を散りばめてサプライズ感がありながらも、味は本格派のフレンチが、リーズナブルに楽しめる『ビストロ』です。

「博多自慢プロジェクト」最適な物件と人材

【物件】

最適坪数：25坪～35坪
エリア：1都3県の主要駅周辺
フロア：1階路面店がベスト
家賃：坪20,000円以下が望ましい

【人材】

・マネージャー/マネジメント経験のあるホールスタッフ
・料理長/調理場経験者

「博多自慢プロジェクト」プロデュース実施の流れ

①オーナー面談の実施
    ↓
②最終意向確認
    ↓
③契約書締結・前金入金
    ↓
④物件探索
    ↓
⑤プランニング・施工・人材の確保
    ↓
⑥残金の入金
    ↓
⑦オープン
    ↓
⑧フォローコンサルティングの実施

「博多自慢プロジェクト」森 智範氏インタビュー

九州の有名店、30坪で月商1500万円超の売上を叩き出す、 “変態系超エンタメ業態”の「博多炉端 魚男（フィッシュマン）」を手掛けてきた森 智範氏が、「博多自慢プロジェクト」を始動した。福岡の名店とコラボし、収益性の高い業態を複数開発。それらをFC展開するという事業だ。業態のジャンルは焼肉、そば、中華など多種多様。名店が培ってきた高い商品力に、数々のヒットを飛ばしてきた敏腕プロデューサーの森氏の手腕を掛け合わせた最強の店づくりは、業界に衝撃を与える予感がする。今回はそんな森氏に、「博多自慢プロジェクト」のFC展開について、その内容や展望について、インタビューを行った。

―「博多自慢プロジェクト」とはどのようなものでしょうか？

福岡の名店と協働し、新しい飲食店のかたちを提案していくプロジェクトです。ミシュランガイド掲載の有名シェフなどとコラボし、彼らの強みを生かしながら、収益性の高い「未来型業態」を開発し、それらをFCとして都心で展開していきたいと考えています。

―どのような思いでこのプロジェクトを始めたのでしょうか？

飲食業界には２つの側面があると思っています。経営者寄りの「フードビジネス」と、職人寄りの「フードカルチャー」。例えば、長年修業を重ねた腕利きの料理人は、「フードカルチャー」側、ビジネスの力に長けた経営者は「フードビジネス」側。この2者が力を合わせて飲食ビジネスを行えば、相乗効果が期待できるのではないでしょうか。ですが、この２つはそれぞれ異なるベクトルで、互いに交わらないもの。そこに私が入って、この「フードビジネス」と「フードカルチャー」の２つを両立させ、両者をつなぐ役割を果たしたいと思っていました。私自身、若い頃はフレンチの高級レストランのホールで働いていたこともあり、どちらの気持ちもわかるんです。この２者は同じ飲食業界内といえど、まったく異なる言語で動いています。私がその通訳となり、それぞれの強みを生かした業態を作りたい。そんな思いから「博多自慢プロジェクト」が始まりました。福岡で活躍する一流シェフたちに声をかけ、また、空間デザインや経営ノウハウなど各分野の仲間にも協力を仰ぎ、シェフたちの技術を生かしながらさまざまなビジネス面の仕掛を織り交ぜた業態を完成させました。

―具体的にはどのような業態があるのでしょうか？

現在、進めているのは、福岡県飯塚市の人気焼肉店「Mr.青木」とコラボしたもつ焼き業態、「星期菜」の谷口浩平シェフとコラボした中華料理のロボットレストラン業態、NYミシュランのビブグルマンも獲得した「秀ちゃんラーメン」とコラボした餃子居酒屋業態、福岡の老舗そば店「赤間茶屋 あ三五」とコラボした大衆そば居酒屋業態などです。どれも、有名店とコラボしたことで強い商品力を備えた、収益性の高いエンタメ業態という点は共通です。ジャンルの幅はこのように多種多様なので、出店の際は、立地などFCオーナーの状況に合わせて選ぶことができます。

―「博多自慢プロジェクト」のFCオーナーに求めるのはどのようなことでしょうか？

（写真左：客席引き出しにカトラリーを収納、ホール業務を軽減　写真右：9月からスマホを使ったオーダーシステムを活用予定。） FCオーナーに店を営業するうえでもっとも注力してほしいのは、お客さまとのコミュニケーション。というのも、この「博多自慢プロジェクト」の業態は、アウトソーシングやテクノロジーを利用することにより、経営上のさまざまな手間を省略していますが、その一方で、“人”にしかできないサービス・接客に重きを置いて、お客さまに満足を与えるビジネスモデルになっています。たとえば、客席には引き出しを設え、そこに食事で必要になるカトラリーをはじめとした小物を備えておくことでスタッフが都度用意する必要がないなど、徹底的にオペレーションにおいて煩雑な作業を省いています。また、オーダーはお客さま自身のスマホから専用サイトにアクセスして注文内容を入力するシステムを業者と共同で開発中。店舗では9月ごろに順次導入予定です。一方で、焼肉業態であれば、スタッフが客席のガス台で火加減を見ながら丁寧にホルモンを焼くなど、人にしかできない接客に手間と時間を割くようにしています。これからの時代、こういった効率化こそが、飲食業で求められる「未来型の飲食店モデル」なのではないでしょうか。

―さっそく7月10日、浜松町に「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」のFC１号店がオープンしましたね。

（浜松町の「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」） ええ、もともと牛丼店だった店を業態変更というかたちでリニューアルオープンしました。「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」は、福岡県飯塚市にある、知る人ぞ知る人気焼肉店「Mr.青木」とのコラボ業態です。福岡ビブグルマンを獲得した「Mr.青木」の高い商品力を生かしながら、私なりに遊び心を加えた、エンターテイメント型のホルモン酒場。この浜松町の店舗は人通りの少ない立地ですが、他にはない強い独自性で、「わざわざ来てもらえる店」を目指しています。 ※「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」オープンの記事はこちら http://food-stadium.com/headline/23736/

―オープンしてみていかがでしょうか？

開業から２週間程度ですが、すでにディナー営業だけで坪月商は30万円を達成。今後はランチ営業も開始し、坪50万円超になる見込みです。

―開業から間もないのにすごいですね！　その秘訣はなんでしょうか？

メディア戦略にも力を入れています。短期的な集客対策としては、ブロガーやタレントなどのインフルエンサーや、メディア関係者に対して試食会を実施。そこからの波及効果を得ています。さらに、それだけの一時的な話題では終わらないよう、中・長期的にもグルメサイトを使った販促を戦略的に仕掛けます。「博多自慢プロジェクト」では、こういった販促のプロデュースまで手掛けていますので、開業後の売り上げも安定して確保できるよう全力でサポートしていくことが魅力です。

―浜松町の「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」の例のように、「博多自慢プロジェクト」は、既存店の業態変更にも向きますか？

はい、もちろん業態変更にもぴったりです。浜松町の「博多もつ焼 tHe Good MoR~Ning」に続き、9月中旬には、新橋にそば業態が開業予定ですが、そちらも、もともとはへぎそば店だった場所で、それをリニューアルするかたちでオープンします。こちらは十割の更科そばの業態。人間の技術ではなかなか難しい技術を機械化し、人間が作るよりも正確な技術で、安定した高クオリティのそばを提供します。

―今後の展望は？

東京や大阪などの都心部を中心に店舗展開していきたいですね。今後もさまざまな人とコラボし、新たな業態の開発や、面白い仕掛けを作っていく予定です。皆さん、ぜひよろしくお願いします！